素人がまとめる出汁について

素人がまとめる出汁の話

和食の基本である出汁について今知っていることをまとめ、次に何に挑戦すべきかを考える。

合わせ出汁はなぜ美味しいのか

アミノ酸（グルタミン酸）と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）には相乗効果があるから。 以下は日本うま味調味料協会からの引用。ここのグラフもわかりやすい。

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）が使われます。

以下に科学的な理由付け。

• 昆布と椎茸の“合わせだし”が最強の理由 うま味「相乗効果」の分子メカニズム - 夜食日記

有機酸系（コハク酸など）に相乗効果があるかどうかは不明。 私がよく使う食材では、以下が出汁の素材として利用できる。

• グルタミン酸
  • 昆布
  • トマト
  • 白菜
  • キャベツ
  • その他、茶や味噌・醤油もグルタミン酸を含むようである。
• グアニル酸
  • 干し椎茸
• イノシン酸
  • 豚肉
  • 鰹節
  • 煮干し

私がよくやる組み合わせは以下。

• キャベツ（or白菜）とベーコンのコンソメスープ
• トマトと干し椎茸のミートソースパスタ
• 昆布と干し椎茸の出汁（水出し、マクロビオティックのレシピから拝借）
• 昆布と煮干しの出汁（水出しでも煮出しでも）

調理法

出汁を作る方法には、煮出しと水出しがあるようである。

• 煮出し
  • 水から煮る場合（煮干しなど）と湯にさっと通す場合（鰹節など）がある。
  • 水から煮る方法のレシピには沸騰させないように注意する記載が多い。
• 水出し
  • 水につけて長時間放置する。「長時間」の具体的定義は不明だが一晩つけておけば良さそう。
    • このレポートによると、1時間で充分なミネラルが出ているように見える。ミネラルと味の相関がわからないので、出汁として充分かどうかは不明。
  • 冷蔵庫を使うべきかどうかは不明。室温で良いと思うが、冷蔵庫に入れるよう指示するレシピも多い。
    • このページによると、水温が高いとうま味以外の成分が出るとか。
    • このページによると、椎茸をもどす際は10℃以下にすべきであるという。

出汁はネルやキッチンペーパー、目の細かいふきんなどで濾すようにと書いてあるレシピが多い。 確かに煮干の出汁などでは破片が出るので必要だろう。今はどれもキッチンにないので、コーヒーのペーパーフィルタを流用している。

課題

• 有機酸系のうまみとは何か、日常で使えるものか、どう使うのか。干し貝柱で良いのか？
• 水出しの水温について、もうちょっと具体的・論理的な情報がほしい。