Kengo's blog

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素人がまとめる出汁について

素人がまとめる出汁の話

和食の基本である出汁について今知っていることをまとめ、次に何に挑戦すべきかを考える。

合わせ出汁はなぜ美味しいのか

アミノ酸グルタミン酸)と核酸系うま味物質(イノシン酸グアニル酸)には相乗効果があるから。 以下は日本うま味調味料協会からの引用。ここのグラフもわかりやすい。

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質(イノシン酸グアニル酸)を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ(グルタミン酸)などの野菜類と牛スネ肉(イノシン酸)が使われます。

以下に科学的な理由付け。

有機酸系(コハク酸など)に相乗効果があるかどうかは不明。 私がよく使う食材では、以下が出汁の素材として利用できる。

私がよくやる組み合わせは以下。

  • キャベツ(or白菜)とベーコンのコンソメスープ
  • トマトと干し椎茸のミートソースパスタ
  • 昆布と干し椎茸の出汁(水出し、マクロビオティックのレシピから拝借)
  • 昆布と煮干しの出汁(水出しでも煮出しでも)

調理法

出汁を作る方法には、煮出しと水出しがあるようである。

  • 煮出し
  • 水出し
    • 水につけて長時間放置する。「長時間」の具体的定義は不明だが一晩つけておけば良さそう。
      • このレポートによると、1時間で充分なミネラルが出ているように見える。ミネラルと味の相関がわからないので、出汁として充分かどうかは不明。
    • 冷蔵庫を使うべきかどうかは不明。室温で良いと思うが、冷蔵庫に入れるよう指示するレシピも多い。
      • このページによると、水温が高いとうま味以外の成分が出るとか。
      • このページによると、椎茸をもどす際は10℃以下にすべきであるという。

出汁はネルやキッチンペーパー、目の細かいふきんなどで濾すようにと書いてあるレシピが多い。 確かに煮干の出汁などでは破片が出るので必要だろう。今はどれもキッチンにないので、コーヒーのペーパーフィルタを流用している。

課題

  • 有機酸系のうまみとは何か、日常で使えるものか、どう使うのか。干し貝柱で良いのか?
  • 水出しの水温について、もうちょっと具体的・論理的な情報がほしい。